Bœuf Wellington

Aujourd’hui on part sur une préparation un peu plus corsée que d’habitude avec une recette traditionnelle des repas de fêtes dans la cuisine britannique. Le principe est de faire cuire un bon morceau de filet de bœuf dans une pâte feuilletée avec une préparation à base de champignons. Cela demande pas mal de temps et beaucoup d’organisation !

Détails de la recette

Nombre de plats
4 portions
Temps de préparation
4 h 00 min
Temps de cuisson
20 min
Ingrédients
600 g de filet de bœuf — 500 g de champignons — 10 tranches de jambon de Parme (Prosciutto di Parma) — 500 g de pâte feuilletée (ou 2 pâtes feuilletées de forme carrée) — 4 échalotes — 3 gousses d'ail — 3 œufs — 25 g de beurre — 14 cl de lait entier — un peu plus de 50 g de farine — Une demi-bouteille de vin rouge (type Bordeaux) — 4 cl d'alcool (optionnel) — huile d'olive — huile de tournesol (ou d'arachide) — quelques branches de thym — moutarde — fond de bœuf ou de veau — sel — poivre
  • Enlevez la barde de votre pièce de bœuf (si ce n'est pas déjà fait), salez et poivrez généreusement la viande de chaque côté et entourez d'un film alimentaire en serrant bien pour lui donner une forme ronde. Laissez reposer au réfrigérateur pendant toute une nuit.
  • Pendant ce temps, préparez la duxelles de champignons. Vous pouvez utiliser les champignons que vous voulez ou même un mélange ; de mon côté j'ai pris que des champignons de Paris). Commencez par hacher finement 2 échalotes et les champignons (ça prend du temps !).
  • Dans une grande poêle à froid, ajoutez environ 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou du beurre si vous préférez) et faite suer les échalotes avec les 3 gousses d'ail écrasées dans un premier temps sur feu moyen.
  • Lorsque les échalotes sont devenues un peu transparentes, ajoutez les champignons émincés, le thym et assaisonnez avec un peu de sel. Continuez la cuisson sur feu moyen jusqu'à ce que la préparation rejette de l'eau (comptez environ 10 à 15 minutes). Si vous le souhaitez, vous pouvez alors ajouter 4 cl d'alcool de votre choix (par exemple du whisky ; j'ai choisi un gin islandais qui fait bien ressortir les plantes). Continuez la cuisson jusqu'à ce que l'eau soit entièrement évaporée (comptez encore une petite heure de cuisson). Mettez de côté cette préparation au frais pour pouvoir la reprendre le lendemain quand le bœuf sera prêt.
  • Le lendemain, sortez le bœuf et la duxelles du réfrigérateur. Dans une casserole (qu'on utilisera ensuite), ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faites chauffer à feu vif. Enlever le film alimentaire du bœuf et quand l'huile est bien chaude, faites dorer tous les côtés de la viande (même les extrémités). Pas besoin de trop cuire puisque la viande finira sa cuisson au four, on cherche juste à bien dorer toute la surface de la viande. Une fois que la viande est bien dorée, la sortir du feu et la recouvrir entièrement de moutarde (servez vous d'un pinceau de cuisine pour vous faciliter la tâche). Laissez la viande de côté pour le moment.
  • Profitons de la casserole encore chaude pour s'attaquer à la sauce au vin rouge. Découpez 2 échalotes en rondelles et faites les revenir dans la casserole avec le jus de cuisson de la viande à feu vif. Ajoutez ensuite la moitié de la bouteille de vin rouge et le fond de viande selon les proportions de liquide indiquées (j'ai du ajouter 3 bonnes cuillères à café). Laissez mijoter pour faire réduire la préparation.
  • Une fois que la sauce a bien réduit, ajoutez environ 25 g de beurre doux et une cuillère à soupe de farine. Mélangez bien au fouet pour faire épaissir la sauce. Quand la texture est satisfaisante, mettez la sauce de côté.
  • Passons maintenant aux crêpes. Oui, voilà, il faut aussi des crêpes qui serviront à protéger la pâte feuilletée de toute humidité pendant la cuisson. Si vous ne vous sentez pas de les faire, vous pouvez bien évidemment en acheter déjà toute prêtes (il en faudra 4 ou 6 selon leur taille). Mélangez avec un fouet dans un récipient 50 g de farine, 14 cl de lait, 1 œuf et une pincée de sel. Dans une poêle, étalez un peu d'huile neutre (tournesol ou arachide par exemple) et faites chauffer la poêle à feu moyen/vif. Versez suffisamment de pâte à crêpe pour recouvrir le fond de la poêle et laissez cuire pendant 1 à 2 minutes ; puis retournez la crêpe et laissez encore cuire 1 minute. Répétez l'opération (en pensant à remettre un peu d'huile) jusqu'à épuisement de la pâte à crêpe.
  • On va maintenant assembler tout ça ! Etalez les crêpes sur du film alimentaire (qui va aider à enrouler l'ensemble sur la viande). Répartissez les tranches de jambon de Parme sur les crêpes et étalez la duxelles de façon à pouvoir recouvrir entièrement la viande en l'enroulant autour.
  • Déposez la viande sur le tapis de duxelles (sur l'extrémité haute) et, à l'aide du film alimentaire, enroulez l'ensemble autour de la viande pour en faire un gros burrito. Rabattez les extrémités (si besoin découpez le surplus si c'est gênant). Filmez l'ensemble et serrez bien fort pour lui donner une forme bien ronde. Mettez de côté au réfrigérateur pendant une petite heure.
  • Une fois le burrito reposé, on peut passer à la dernière étape avant cuisson. Séparez votre pâton de pâte feuilletée en deux. Prenez le premier morceau et, sur un plan de travail avec un peu de farine, étalez le pour en faire un rectangle. Enroulez la viande dedans et étalez un peu d'œuf battu à l'aide d'un pinceau de cuisine pour coller la pâte aux extrémités (dessus et sur les côtés).
  • Etalez la seconde portion de pâte feuilletée aux mêmes dimensions et donnez des coups de couteaux horizontaux en alternant entre chaque ligne. Tirez ensuite délicatement verticalement pour obtenir une joli décoration à appliquer tout autour du burrito. Avant de le disposer dessus, pensez à appliquer une couche d'œuf battu sur la pâte feuilletée autour de la viande pour bien coller la décoration. Une fois positionnée, appliquez une nouvelle couche d'œuf battu sur la pâte au-dessus pour obtenir une joli dorure à la cuisson.
  • Passons maintenant à la cuisson ! Préchauffez votre four à 200°C (en chaleur tournante) ou 220°C (chauffage traditionnel) et faites cuire environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la pâte feuilletée présente une belle dorure (pour une cuisson saignante/à point ; laissez un peu plus longtemps si vous préférez la viande plus cuite). Une fois la cuisson terminée, laissez reposer une dizaine de minutes avant de découpez des tranches.
  • Servez une belle tranche sur un lit de sauce au vin rouge (préalablement réchauffé) et accompagnez le tout de légumes ou une préparation à base de pomme de terre par exemple.

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