Pour célébrer la fin de l’année nous serons nombreux à déguster quelques huîtres voire carrément un beau plateau de fruits de mer. La plupart du temps ces mets seront servis avec un petit vin blanc qui va bien et se sera sûrement parfait. Mais si l’on veut faire preuve d’un peu d’originalité, on peut se lancer dans une association étonnante et servir du saké japonais !
Le saké
Le saké est une boisson ancestrale japonaise alcoolisée faite à partir de riz avec un taux d’alcool généralement entre 13° et 17°. Il est produit dans des brasseries à partir de riz, d’eau de source, de levures et de koji-kin qui est une moisissure. Sa production est donc plus proche de celle de la bière que de celle du vin mais il n’a pas d’effervescence.
Cet alcool de riz est une véritable institution et un art au Japon où l’on trouve de nombreuses variétés de riz à saké et donc de très très nombreuses variétés de sakés. Leur qualité dépend évidemment de la qualité du riz, des levures et de l’eau utilisées mais aussi du pourcentage de polissage du riz.
La dégustation du saké est également tout un art puisqu’il peut se boire froid, tiède ou chaud en fonction du type de saké choisi et que son service se fait dans des récipients également variés en verre, bois, porcelaine…
Allant du sec au moelleux avec une acidité variable et des goûts variant énormément d’une référence à l’autre, tous les sakés ne se marient pas judicieusement avec tous les plats.
L’accord fruits de mer / saké
L’accord entre le saké et les fruits de mer est de plus en plus mis en avant dans les restaurants et à juste titre puisqu’il s’associe à merveille avec poissons, crustacés et autres fruits de mer !
Tous les sakés ne sont pas adaptés pour ce type d’association mais certains sont mêmes réservés à cet usage. Avec des moules, du homard, du crabe, des crevettes, des huîtres, du saumon ou des coquilles Saint-Jacques… le saké sait se faire apprécier grâce à sa saveur umami qui va faire ressortir le goût des poissons et fruits de mer.
Parmi les accords possibles, voici quelques exemples de sakés de qualité supérieure de type junmai c’est à dire sans ajout d’alcool supplémentaire lors de sa fabrication. Ils peuvent être dégustés simplement dans un verre à vin blanc.
Le saké Fukucho Seafood est un saké de type junmai réalisé spécialement pour s’accorder avec les huîtres et le poulpe qui sont des spécialités culinaires de la ville d’Akitsu-cho dans la préfecture de Hiroshima où est brassé ce saké. Il est brassé par une femme dans la brasserie Imada Shuzo à partir de riz Hattan Nishiki poli à 70%. Ce saké à 13° d’alcool a aussi la particularité d’être fait à partir de koji blanc et non de koji jaune et a obtenu la médaille de platine au concours Kura Master en 2018 dans sa catégorie. Il est incroyable, frais (10-12°C), avec des huîtres avec un petit côté citronné et un léger goût sucré. On peut l’acheter sur le site Otsukimi à 25€ la bouteille de 72cl.
Le saké Kambara est un junmai provenant de la brasserie Kaetsu Shuzo située dans la région de Niigata dont l’eau est réputée pour sa grande pureté. C’est un saké préparé avec du riz Yamada Nishiki poli à 50%. Plus fort que le Fukocho Seafood, il titre à 16,5° d’alcool. Il se boit frais à 8-10°C et dispose d’un goût résolument fruité et riche avec une acidité modérée qui accompagne bien des oursins par exemple. Il est vendu 36,50€ sur le site Yosaso.
Et un petit dernier pour la route comme le saké Hyosho Diamond Dust, un junmai à déguster froid (8-10°C), aux saveurs claires, fraîches et acidulées qui se marie bien avec de belles praires crues. Il est quant à lui brassé dans la région d’Akita avec du riz Hoshi Akari poli à 50% et affiche 15,3° d’alcool. On le trouve en vente à 36,50€ la bouteille de 72cl sur le site Satsuki.
Pour plus d’informations, allez voir le site foodandsake.com.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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